‘봉 레스토랑’ 드라이에이징 전문 홍콩의 이탈리안 식당

80일 드라이에이징(건식숙성) 스테이크, “부드럽고 효소 듬뿍”
2018년 08월 15일 13시 04분 입력

홍콩 5성급 캐리호텔에 한국인이 이탈리안 레스토랑을 열었다. 홍콩섬과 빅토리아 하버가 내려다 보이는 아름다운 경관 앞에 ‘봉 레스토랑(bong Restaurant)’이 8일 그랜드 오픈했다.

 

 

지난 4월 영업을 시작했지만 봉 레스토랑의 최고 핵심 요리인 스테이크 맛을 맞추기 위해 정식 오픈에 시간이 걸렸다. 심혈을 기울이며 실험을 한 이유는 바로 드라이에이징(Dry aging) 공법을 홍콩 환경에 맞추는데 시간이 걸렸기 때문이다. 드라이에이징이란 부드러운 고기 식감을 위해 저온으로 건식숙성하는 방법인데, 스테이크처럼 두껍게 썰어 먹는 육류는 숙성의 기간과 온도가 맛에 큰 영향을 미친다.

 


봉 레스토랑을 운영하는 코차이나 F&B의 이종석 대표는 드라이에이징 개념이 아직 생소한 홍콩에서 드라이에이징 냉장시설과 가공시설, 운송, 숙성시간, 요리방법까지 안정화하는데 시간이 많이 걸렸다고 말했다.

 


이 대표는 이날 오전 홍콩 내 주요 미디어들을 츈완에 위치한 코차이나 F&B 센트럴키친&베이커리로 초청해 드라이에이징 처리과정을 전격 공개했다. 코차이나 F&B는 대규모 드라이에이징 육류를 공급하기 위해 10,000스퀘어피트 규모의 과감한 투자로 센트럴키친을 완성했다.

 

 

한국에서 공수한 총 6개의 급속냉동실, 저온냉장실 등이 최첨단 중앙관리 시스템으로 설치되어 있었다. 최정락 이사는 각 냉장실마다 각을 뜬 육류들이 영상 3도, 습도 75%를 일정하게 맞춰 80일 저온 숙성을 표준으로 숙성되고 있다고 설명했다. 홍콩의 일부 식당도 드라이에이징 방식을 운영하고 있지만 일주일 정도 단시간내에 소규모로 제조되고 있어 확연한 차이가 있었다.

 


 80일 드라이에이징 기간을 거친 육류는 자기소화분해효소가 결합조직을 분해하여 독특한 풍미를 발산시키고 고기를 부드럽게 한다. 이날 2개의 냉장실에 기자단이 직접 들어가 볼 수 있었는데, 첫번째는 5월 22일에 입고하여 80일 숙성된 냉장고였고, 두번째는 7월 31일에 입고한 10일 숙성된 냉장고였다.

 

80일 숙성된 곳에서는 블루베리치즈향을 강하게 느낄 수 있었다. 장기 숙성된 육류는 소화효소가 4배나 더 많아 소화가 잘 될뿐만 아니라, 이미 섭취한 다른 음식도 함께 소화를 돕는 소화제 역할을 한다고 한다.


 봉 레스토랑은 80일 드라이에이징 공법으로 만든 스테이크 류를 선보이는 첫번째 랜드마크이며, 코차이나 F&B는 홍콩 고급 호텔과 레스토랑에 대량 납품하기 위해 전략적으로 영업하고 있다고 밝혔다.


코차이나F&B는 2014년부터 홍콩에서 전통 한식당인 ‘한참’, 치킨전문점 ‘치르치르’, 퓨전한식도시락 ‘바비박스’, 명인이 만든 ‘동산만두’ 등 5개 매장을 운영하면서 홍콩내 한식 대중화에 일조해왔다. 그동안 쌓은 노하우와 유통 및 창고의 전문 경험을 바탕으로 드라이에이징 공법을 대규모 시스템화하기 위해 노력하고 있다고 한다.


 이날 저녁 봉 레스토랑은 유복근 부총영사를 비롯해 홍콩한인회, 상공회, 지상사 등 50여명의 인사를 초청해 편안한 분위기 속에서 오픈식을 열었다. 3종류 버섯 크림스프, 요거트 드레싱 그린 셀러드, 드라이에이징 등심스테이크(250g), 초콜릿타르트, 커피 순으로 제공됐다.

 

스테이크는 식감이 매우 부드러웠고 육즙이 촉촉하게 베어있었다. 사진을 찍고 담소를 나누며 고기가 식을 만큼 시간이 지났는데도 딱딱해지거나 굳어지지 않았다. 주방에서는 50여명의 귀빈을 위해 다수의 국제요리대회 수상 경력과 국가대표 감독을 역임한 전규 세프, 김인 세프가 완벽한 그릴링과 플레이팅을 선보였다.


 코차이나F&B는 드라이에이징 스테이크 뿐만 아니라 베이커리도 운영한다고 공개했다. 츈완 센트럴키친에 베이커리 시설을 모두 완비했으며, 봉 레스토랑과 일반 고급식당에도 에프터눈티 셋트를 판매하기 위해 유명 제과전문가 김시훈 제과장을 영입했다.


 이종석 대표는 “최고의 재료로 최고의 시설에서, 최고의 셰프가 기다리고 있다”며 자신감을 전했다. 봉 레스토랑은 8월 31일까지 예약에 한해 50% 할인 이벤트를 제공한다. 에프터눈셋트 280달러(2인 기준)도 30% 할인한다.                                        

 

글/사진 손정호 편집장